Piccoli Segreti Che Fanno Grande Un Dolce
Il Natale, per noi di Frati, non arriva con le luci in città ma con un rumore preciso: quello dell’impasto che si stacca dalla spira dell’impastatrice e si adagia in un morbido respiro. E poi pensiamo alla prima rinfrescata al lievito madre, alle bucce d’arancia che profumano le mani prima ancora di essere lavorate, ai baccelli di vaniglia in infusione con il loro aroma sottile e persistente. Sono dettagli piccoli, ma sono loro a scrivere il sapore delle Feste. E basta guardarli più da vicino per scoprire come ciascuno abbia la sua ragione e la sua sorpresa.
Perché il panettone
riposa a testa in giù?
Appena esce dal forno, il panettone viene messo a testa in giù come se si stesse stiracchiando dopo un po’ di esercizio. In realtà è un passaggio utile perché è ancora troppo morbido per reggersi da solo e se lo si lasciasse raffreddare così com’è, crollerebbe. Questo trucco serve a mantenere la sua altezza naturale e quell’alveolatura regolare e leggera che si ottiene solo quando la struttura interna si stabilizza senza comprimersi.
Chicca Dal Forno
La morbidezza non dipende solo dall’impasto, ma anche dalle oltre 24 ore di riposo e dall’umidità naturale della frutta candita: arance e uvette rilasciano lentamente i loro oli essenziali durante la cottura, contribuendo a un’alveolatura più elastica e profumata, senza bisogno di aromi aggiunti.
Il Segreto
Della Glassa Croccante
La Mandorlata non si “decora”: si accudisce. La glassa viene spennellata a mano, perché ogni panettone assorbe in modo diverso. Le mandorle vengono tostate poco prima, così sprigionano aroma e reggono la cottura senza perdere croccantezza anche a distanza di tempo.
Chicca Dal Forno
Noi usiamo la varietà pugliese Filippo Cea, più oleosa e profumata. Perfetta per la superficie croccante tipica dei panettoni del Nord Italia.
La Scienza Vellutata
Delle Nostre Creme
Le creme dei dolci natalizi vengono preparate quasi sul momento in laboratorio. Il pistacchio richiede pazienza, perché il calore possa aprire gli oli naturali e rendere la pasta densa e vellutata. Lo zabaione ancor di più: uova montate a bagnomaria, marsala dosato al millimetro, una cottura lenta e controllata, affinché il composto addensi senza mai stracciare. Mentre le creme al cioccolato e al marron glacé hanno una loro regola: non devono mai bollire, ma semplicemente addensarsi, diventare lucide, trovare la giusta consistenza.
Chicca Dal Forno
Quando una crema è fatta a mano, non è l’amido a darle struttura: è il tempo. Più la si lascia riposare, più si assesta, si compatta e trattiene la sua fragranza all’interno del dolce, senza colare e senza perdere brillantezza. Ogni crema viene filtrata a caldo per eliminare l’aria in eccesso e ottenere una texture perfettamente liscia.
Insomma, il Natale Frati rispecchia i dolci che sforniamo: dai Panettoni, alle Veneziane, quelle Speciali incluse, fino ai torroni e le torte da forno, è una festa calda, golosa e accogliente. Il resto, che arriva al primo morso, è la magia che tutti riconoscono.
