Pane del Miracolo:
la forza gentile dei grani antichi e del loro custode
Tutto è cominciato da una spiga che non voleva restare sola. Ramificata, colorata, fragile e forte insieme. Quando l’agricoltore Claudio Grossi la trovò nel suo campo, la studiò, la riconobbe, e decise di seguirne la storia. Oggi è custode di una varietà antica: da quella stessa spiga nasce il Pane del Miracolo.
È da quasi trent’anni che Claudio dedica la sua vita alla coltivazione dei grani antichi. Il suo campo tra le colline parmensi è un archivio vivente di spighe alte due metri, che ondeggiano come un piccolo esercito d’oro. «Questo grano me l’ha lasciato mio nonno», racconta. «All’inizio pensavo fosse un difetto: una spiga ramificata, diversa da tutte le altre. Poi ho scoperto che era il grano del Miracolo, lo stesso di cui si parla nella Bibbia, arrivato dall’Egitto». Da quella scoperta è nato un percorso di ricerca e custodia che continua ancora oggi: una filiera costruita con pazienza, dove ogni anello, dall’agricoltore al molino fino a fornaio, lavora per tenere viva una varietà che ha rischiato di scomparire.
Una spiga, quattro nomi
e un campo che respira
Il Pane del Miracolo nasce dall’incontro di quattro varietà antiche: Miracolo, Virgilio, Ardito e Fiorello, selezionate per la loro affinità e coltivate su terreni che ne rispettano i ritmi. È un grano alto, ramificato, che richiede cure continue e restituisce poco in quantità, ma molto in sostanza. Le sue radici scendono fino a quaranta centimetri nel terreno, assorbendo sali minerali e nutrienti che rendono la farina più ricca, profumata, viva. «Dove cresce il grano del miracolo la terra è diversa», spiega Claudio. «Più fertile, più profonda, come se respirasse».
E in effetti il suo respiro si sente anche nel forno: un profumo tostato, un pane dorato e fragrante, con poco glutine e un carattere deciso, frutto di una lievitazione lunga e di uno studio attento.
La lentezza
è un ingrediente
Fare il Pane del Miracolo è un gesto di fiducia verso la terra e verso il tempo.
Ci vuole pazienza per coltivare la spiga, per macinare il grano, per far lievitare l’impasto. È un pane che si impone con lentezza, che non cede alle logiche della resa, ma difende quelle della qualità. Lo dice anche Claudio, con la semplicità di chi lavora la terra ogni giorno: «I grani moderni producono di più, ma hanno meno sapore. Noi abbiamo scelto di fare meno, ma meglio. Perché un pane buono nasce da un grano buono». E poi aggiunge, sorridendo: «I grani antichi sono così tanti da doversi inventare cosa farne. Ce n’è a cui sto lavorando, solo per i biscotti. Quando li assaggi, è una esperienza fuori dal normale: da mangiarne una scatoletta intera, senza sentirsi pieni».
Un’eredità
che continua
Da quei campi, il grano del Miracolo prende la strada verso Molino Grassi, dove viene selezionato e macinato con la stessa cura con cui è stato coltivato. Qui, la collaborazione con Claudio si è trasformata in un legame stabile: un dialogo continuo tra chi coltiva e chi trasforma, tra chi custodisce la terra e chi le dà voce attraverso la farina. La stessa che nei nostri laboratori impastiamo insieme al lievito madre e da cui otteniamo questa tipologia di pane.
Tutto questo è la prova che la modernità può nascere dall’attesa, perché non c’è davvero nulla di più contemporaneo di ciò che resiste al tempo. E il Pane del Miracolo è una storia che affonda le radici nel passato e si rinnova ogni giorno, anche nel forno Frati, come una promessa di autenticità che dobbiamo e intoniamo a Claudio.
