Nel nome del pane:
storia, cultura e futuro di un bene essenziale
“Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda.”
— Louis Bromfield, agronomo e scrittore statunitense, pioniere dell’agricoltura sostenibile.
Spezzare il pane sulla tavola è un gesto semplice che racconta una storia comune, antica, quasi universale e radicata nella memoria collettiva. Pane non come semplice alimento, ma come simbolo di condivisione, famiglia, accoglienza. Pane come risultato di una filiera agricola che parte dalla terra: un cereale generoso che nasce, cresce e regala tutto se stesso. E per questo va rispettato, ascoltato e accudito, perché come ci ricorda Fausto Frati "il pane non è un prodotto di laboratorio: è un prodotto del tempo e della terra."
Dal campo alla tavola:
la filiera corta è un valore
Non serve ripeterlo, o forse sì: il pane nasce molto prima del forno. Emette il primo respiro nei campi, sotto il sole, e si manifesta quando la spiga è matura e si piega al vento, pronta per la mietitura. È la terra che detta i tempi, ed è su quel ritmo che si costruisce tutto: dalla semina alla raccolta, fino alla selezione delle farine. Da qui, la scelta di una filiera corta diventa un atto di responsabilità: significa ridurre le distanze tra produttori e consumatori, garantendo grani di qualità, farine senza compromessi, che lasciano profumi e sapori liberi di manifestarsi fino in fondo, con un impatto ambientale più contenuto. Noi di Frati crediamo in un pane che ha un’origine limpida: per questo selezioniamo farine provenienti da grani italiani, tracciabili, in collaborazione con molini locali che condividono i nostri stessi valori.
La mietitura:
un rito antico da custodire
Da sempre, il momento della mietitura non è solo una fase della produzione: è un momento che si potrebbe quasi definire sacro, il culmine di mesi di lavoro e attesa. Anticamente, rappresentava la ricchezza, la sicurezza alimentare per l’inverno, la speranza per la stagione successiva ancora incerta. Oggi, quello che serve è selezionare i giusti cereali, rispettare i cicli naturali, preservare le varietà autoctone: ogni passaggio è fondamentale per ottenere una farina ricca di gusto e proprietà nutritive. Come insegna la tradizione tramandata nei nostri laboratori, ogni raccolto è frutto di pazienza e ascolto dei cicli della natura: un buon pane nasce da un buon campo, e un buon campo nasce da un’agricoltura consapevole.
D’altronde non è certo una scoperta: il pane di domani dipende dalle scelte che facciamo oggi. Questo significa utilizzare farine provenienti da colture responsabili, scegliere ingredienti selezionati, evitare sprechi nella produzione e promuovere una gestione sostenibile delle risorse lungo tutta la filiera. Perché un buon pane non è solo buono per il presente: è una promessa di futuro.
“O pane mio”:
il manifesto del pane secondo Frati
Salute, cultura, gusto. Nutrimento, studio, ricerca, socialità. Il pane non conosce confini: è nato dalle migrazioni, si è trasformato con i popoli, ha attraversato epoche diverse senza mai perdere il suo valore essenziale.
Nel nostro laboratorio, questa storia si intreccia con il lessico familiare di Frati:
1. Custodiamo la memoria del mestiere: la ricetta è quella del nonno, che nel 1947 imparò l'arte del pane, l'affinò negli anni e la arricchì con segreti raccolti giorno dopo giorno.
2. Oggi come allora, i procedimenti restano gli stessi: tempi rispettati, grande parte del lavoro svolto a mano, senza "scorciatoie moderne" che alterino la naturalezza del processo.
3. Il nostro pane è sempre fresco: viene impastato e infornato nella notte per arrivare al banco entro l’alba, continuando a sfornare durante la mattina secondo la domanda. Un gesto antico che ha un doppio valore: offrire pane caldo e ridurre al minimo gli sprechi, per rispetto verso il cibo e il lavoro che lo genera.
4. Gli ingredienti sono scelti senza compromessi, con una predilezione per la filiera corta: le migliori farine provenienti da mulini locali con cui collaboriamo da anni, e l'olio extravergine d’oliva di alta qualità.
5. Non è solo tecnica. È un mestiere che ti chiede tutto: orari impossibili, dedizione totale, una connessione viva con la materia prima. Ed è sempre più difficile preservare questo lavoro artigianale, tanto per i ritmi di vita contemporanei quanto per un mercato che guarda spesso alla convenienza.
6. Fare pane è uno stile di vita: Fausto Frati racconta che non si sceglie questo lavoro: "è lui che sceglie te" e nel farlo, ti richiede passione, consapevolezza e un grande impegno. Un mestiere che ti plasma tanto quanto tu plasmi la materia.
7. Il pane nasce da una scelta precisa, che unisce radici e visione. Crediamo nel valore dell'identità, senza seguire mode effimere.
8. Il pane è condivisione. È il primo alimento che si spezza, che si offre, che si mette al centro. Nella cultura mediterranea (e non solo), il pane è un simbolo di accoglienza e comunità. Nei nostri negozi, ogni filone racconta questo gesto: qualcosa che si fa per sé, ma anche per gli altri.
9. Fare questo lavoro è un piccolo gesto di rivoluzione quotidiana. Significa affrontare concorrenza, abitudini che cambiano, filiere sempre più fragili. “Ma il gusto non si inganna, e noi continuiamo a metterci la faccia”, spiega Fausto Frati.
10. Il pane ha futuro. Anche se spesso viene dato per scontato, per noi è un prodotto vivo, con ancora molto da dire. Continuiamo a studiarlo, sperimentarlo, raccontarlo. E soprattutto a difenderlo, in qualità di artigiani.
La cultura del pane è la cultura dell’attesa, del rispetto, della memoria.
E forse, in un mondo che corre veloce, fermarsi ancora a impastare, a osservare il composto che lievita e spezzare il pane con consapevolezza rimane il modo più semplice per ricordarci chi siamo davvero.
